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3D打印奶酪可行性研究【foodaily】

  •   來源:foodaily  發布日期:2017-05-30     

愛爾蘭研究人員研究了3D再制奶酪的特性。圖片:©iStock / scanrail / Alex Serada

愛爾蘭科克大學食品與營養科學研究所的一項研究表明,采用3D打印對再制奶酪的營養定制有影響。

該項研究結果發表在農業工程學報,研究結論包括:3D打印的奶酪更加柔軟,粘度更,并提升了可融性

研究目的:了解市售再制奶酪在3D打印過程中(熔融,擠壓和凝固),其質地、流變性和微觀結構性能所受到的影響。

研究對象:未經處理的奶酪,融化的奶酪和打印奶酪(擠出率為412毫升/分鐘)。

75°C熔化12分鐘后,再制奶酪通過改良的商業3D打印機進行高速或低速擠出速率打印。

利用質構分析、流變特性分析、比色法測定和激光共聚焦顯微鏡(CLSM),對未經處理的奶酪,融化的奶酪和打印奶酪開展對比評估。

研究結果

研究表明,與未經處理的奶酪樣品相比融化奶酪和打印奶酪樣品的硬度顯著降低了49%。并具有較高的可融性達到了14%21%

融化和打印的結合導致奶酪的硬度顯著下降,與未經處理的奶酪相比,打印奶酪的硬度約減少45 - 49%

作者提出,和融化再制工藝相比,3D打印工藝的剪切效果對于再制奶酪的質構特性具有更顯著的影響。

蛋白質相的破壞,脂肪球大小和形態上的變更,顯著削弱了蛋白質網絡強度賦予奶酪更柔軟的質地和更高可融性

研究者指出,通過攪打樣品,更多的脂肪被釋放到樣品表面,導致打印奶酪樣品具有較高的粘附性,和較少的粘牙感。

未來研究方向

作者認為,食品的3D打印技術為營養定制提供了很多可能性,其中包括在成形、質地和風味上的靈活性

然而,他們注意到了一個基本原則,那就是加工過程如何影響食品微觀結構。因此,需要進一步研究感官屬性,以支持(該技術)更大多樣,應用在更多領域

本文來源為FOODAILY每日食品網,如轉載請注明出處,違者必究。

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